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Brasserie Fisher
I Le marché de la bière
1) Situation
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 18,1 millions d'hectolitres produits en 2002 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe. Les ventes de bière en France affichent une diminution de 3 % par rapport à 2001 avec un volume de 20,6 millions d'hectolitres consommés en 2002. Avec 34,7 litres par an et par habitant en 2002, la France est loin derrière les autres pays européens. La bière ne représente que 17 % de la consommation d'alcool pur des Français.
Selon les statistiques des Douanes, les exportations de bières ont diminué de 2 % en 2002 (2,289 millions d'hectolitres contre 2,342 millions d'hectolitres en 2001), alors que les importations restaient stables (4,801 millions d'hectolitres en 2002 contre 4,807 millions d'hectolitres en 2001). En valeur, les exportations ont cependant progressé légèrement (1%) à 190 millions d'euros contre 188 millions d'euros, ainsi que les importations (277 millions d'euros contre 274 millions d'euros en 2001).
Le marché de la bière bénéficie de deux circuits de distribution :
- Le circuit alimentaire : La grande distribution représente 2/3 des ventes de bières pour un chiffre d'affaire de 2 milliards euros.
- Le circuit CHR/CHD (café, restaurant, hôtel, consommation hors du domicile) : Le chiffre d'affaire de l'ensemble de la restauration est estimé à 51 milliards euros, la vente de bière est estimée à 4,8 milliards euros, soit un peu moins de 10% du chiffre d'affaire du circuit de restauration.
2) La segmentation du marché:
Le marché est segmenté de la manière suivante :
- Les bières de luxe : Elles perdent du terrain au profit des bières spéciales et de spécialités.
- Principales marques : Ce sont les bières classiques type Kronenbourg.
- Les panachés et bières sans alcool : Elles perdent aussi du terrain, les brasseurs revoient leurs objectifs à la baisse
- Les bières spéciales : Ce segment est très fortement concurrentiel et bénéficie de budgets publicitaires importants. Les exemples typiques de bière de ce segment sont Heineken et 1664.
- Les bières de spécialités : C'est ce segment qui offre, aujourd'hui, le plus de croissance. On retrouve deux principaux opérateurs sur ce domaine : Interbrew et Heineken/Sogebra grâce en particulier aux produits de la brasserie Fisher.
Le marché français se partage à 80% entre 3 groupes européens :
- Heineken (holding française Sogebra) avec 28% de part de marché. Cette holding détient entre autre la brasserie Fisher.
- Interbrew (groupe belge) avec 9% de part de marché.
- Scottish & Newcastle (qui possède la marque Kronenbourg) avec 43% de part de marché.
Les petites brasseries font environ 20% de part de marché.
Le marché se répartit environ de la manière suivante entre les différents segments :
- Bières de luxe : 40% de part de marché.
- Bières spéciales : 30% de part de marché.
- Bières spécialités : 20% de part de marché.
- Panachés : 5% de part de marché.
- Bières sans alcool : 5% de part de marché.
On constate une augmentation du budget publicitaire alloué aux bières de luxe et aux bières spéciales et de spécialités, ainsi qu'une diminution du budget alloué aux bières sans alcool. Cette évolution s'accorde avec celle du marché.
II Historique:
En 1821 Jean Fisher crée la brasserie L'ours Blanc dans Strasbourg, bien vite réputée. En 1838 sa brasserie prend le nom actuel de Brasserie Fisher. Mais en 1854 la brasserie se délocalise car les caves du centre ville de Strasbourg sont trop étroites. Elle trouve à s'épanouir à Schiltigheim. Ce site est idéal pour la qualité de son eau et de son sol argileux propice au creusement des caves.
En 1900, la brasserie peut produire toute l'année en utilisant le froid industriel.
La création de sa propre malterie (à ce jour la dernière intégrée à une brasserie), dès 1912, pour une parfaite maîtrise de la qualité, confirme la croissance de Fisher.
Depuis 1973, la Brasserie entreprend plusieurs plans successifs d'agrandissement, de développement et de diversification, toujours d'actualité.
En 1996, elle rejoint le groupe Heineken, deuxième brasseur mondial et confirme sa position de leader en originalité et en créativité sur ce marché en pleine expansion.
En juin 1997, l'obtention de la certification ISO 9002 la place au sein des entreprises reconnues parmi les plus performantes.
Enracinée dans la vie économique, sociale et culturelle de l'alsace, la Brasserie Fisher maintient cette solide tradition de créativité et de fidélité à un savoir-faire pour le meilleur de la bière.
La brasserie Fischer est un lieu privilégié où l'on malte l'orge et où l'on est constamment imprégné du touché, du vécu et des perspectives traditionnelles de la bière. La Brasserie s'impose ainsi dans le monde brassicole comme spécialiste des spécialités et des spéciales d'alsace.
La bière est le résultat de la fermentation d'un jus sucré provenant d'une céréale, ce qui la différencie du vin ou du cidre dont le jus sucré provient d'un fruit.
Mieux adapter à la fabrication du malt, la céréale la plus fréquemment utilisée est l'orge. Or, l'amidon contenu dans le grain ne peut pas être fermenté par les levures de bière. Il faut au préalable transformer l'orge en malt et ceci par l'intermédiaire d'une germination.
Autrefois, la renommée d'une bière se faisait par la qualité de son eau. Directement puisée dans la nappe phréatique (le plus grand réservoir d'Europe), notre eau est naturelle, sans traitement et bien équilibrée en sels minéraux.
III Process:
La fabrication de la bière comporte 3 phases principales :
- Le maltage : c'est une germination limitée de l'orge qui a pour but de développer le potentiel enzymatique du grain. Il comprend les opérations de trempe, de mise en germoir et de touraillage.
- Le brassage : pendant cette étape l'amidon du malt est hydrolysé en sucres fermentescibles par les enzymes du grain. Il comprend les opérations de concassage du malt, de brassage proprement dit, de filtration, de cuisson (séparation des drêches et du moût) et d'aromatisation par du houblon.
- La fermentation : les sucres fermentescibles sont transformés en alcool par des levures de bière au cours d'une étape de fermentation principale et d'une étape de maturation en cave de garde.
Les différentes étapes de la fabrication de la bière se déroulent selon le schéma suivant :
1-Cuve à tremper
2-Germoir
3-Touraile
4-concasseur à malte
5-Cuve matière
6-Cuve filtre
7-Chaudière à mout
8-Cuve de fermentation
9-Cave de garde
10-Filtre
11-Soutirage
12-Etiqutage
Etapes de fabrication de la bière :
1-Trempage
Après la récolte de l'orge au début de l'automne la première étape de la fabrication de la bière est le trempage de celui-là. Cette étape est basée sur le réveil de la vie enzymatique et dure 48 heures. L'humidité passe de 12 à 42%. Il y a 4 cuves pour un total de 57 tonnes.
2-Germination
L'orge trempée est placée dans des germoirs (photo ci-dessous) à une température de 12 à 15°C, pendant environ 6 jours et l'humidité passe de 42 à 48%. L'orge subit alors une germination limitée. Il est nécessaire de tourner l'orge sans cesse afin qu'elle ne forme pas une masse compacte.
Durant la germination, les enzymes nécessaires à la suite des opérations se développent et débutent les hydrolyses qui seront achevées pendant le brassage.
Les enzymes sont fabriquées par l'embryon. Pendant cette étape le grain va se ramollir sous l'effet de certaines enzymes (hémicelluloses) qui hydrolysent les parois cellulaires dans l'albumen. Cela permettra une meilleure diffusion des autres enzymes et en particulier des amylases dans l'albumen et donc facilitera l'accès des enzymes aux réserves du grain. Cette étape au cours de laquelle l'albumen devient friable est importante car elle va permettre de séparer facilement la farine des enveloppes, qui n'ont pas été fragilisées, et qui doivent être éliminées.
La totalité du grain doit être ramolli, cet état est atteint lorsque la radicule a percé la base du grain et s'est divisée en 3 à 5 radicelles.
L'orge germée s'appelle le malt vert.
Cette étape se fait dans 3 cases pour un total de 171 tonnes.
3-Touraillage
L'embryon qui se développe, respire donc consomme les réserves énergétiques de l'albumen, cela représente une perte. Pour limiter ces pertes, la germination doit être limitée, elle doit cesser lorsque la totalité du grain est ramolli. Cet état est obtenu lorsque le radicule a percé la base du grain et avant que la plumule ne dépasse les glumelles extérieures.
Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée :
- Malt pâle pour les bières blondes
- Malt caramel pour les bières rousses
- Malt ambré pour les bières brunes
Après séchage, le malt est débarrassé des radicelles à l'aide d'une dégermeuse dont le principe est exposé par le schéma ci-contre.
4-Concassage
Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.
Les opérations de maltage peuvent se dérouler sur un lieu différent du reste des opérations. Mais la Brasserie Fisher a depuis 1900 sa propre malterie.
5-Brassage
La première des opérations de brassage consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des cuves matières. Cette opération est appelée "empattage".
Des grains crus (qui n'ont pas subit les opérations de maltage) peuvent également être ajoutés. Dans ce cas, ces grains empâtés à l'eau sont portés à ébullition dans une "chaudière à trempe". Cette trempe est ensuite pompée et versée dans la cuve matière.
L'ensemble de ce mélange est appelé "maïsche".
Les hydrolyses débutées pendant la germination vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes, qui se sont développées pendant la germination, vont devenir plus actives en milieu aqueux et à haute température. Comme chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse différente, le maïsche va être chauffé par paliers successifs :
- De 30 à 40°C, l'hydratation des enzymes s'effectue
- De 40 à 45°C, les protéases hydrolysent les protéines en matières azotées solubles.
- De 68 à 75°C, les amylases hydrolysent l'amidon en :
- Dextrines (11,5 à 23 %)
- Maltose (41 à 52%)
- Maltôtier (12 à 13%)
- Glucose (9 à 10%)
- Saccharose (2,4 à 6,5%)
- Fructose (1,2 à 3,3%)...
De très nombreuses autres hydrolyses ont lieu. Par exemple, les phytases hydrolysent l'acide phytique en inositol et en phosphates.
Cette seconde étape du brassage appelé "saccharification" transforme la farine d'orge principalement en dextrine et maltose.
6-Après cuisson, le maïsche va être filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve filtre. Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre forment les drêches qui représentent le principal sous-produit de brasserie utilisé pour l'alimentation du bétail.
Le jus sucré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à moût.
7-Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner, le moût subit une cuisson à 100°C (photo ci-contre) de 1 à 2 heures. C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon (photo ci-dessous) sont ajoutés au moût pour aromatiser la bière. Le houblon confère à la bière son goût frais, son amertume et sa longue durée de conservation.
La cuisson a pour but :
- De stabiliser le moût en dénaturant les enzymes pour arrêter les hydrolyses. De cette façon une partie des dextrines ne sont pas hydrolysées en maltose. Les enzymes sont détruites avant que la température d'ébullition soit atteinte.
- De stériliser le moût, en général un quart d'heure d'ébullition permet d'atteindre cet objectif.
- De coaguler les protéines. Cela est réalisé lorsque une vive ébullition est obtenue.
- De solubiliser les résines amères du houblon qui donne l'amertume.
Si on laisse cuire le houblon trop longtemps, les huiles essentielles qui donnent le parfum de la bière s'évaporent. Si on ne cuit pas assez longtemps les principes amers n'ont pas le temps de se solubiliser. Si l'on souhaite obtenir une bière qui a suffisamment d'amertume et un goût prononcé de houblon, il faut cuire une partie du houblon et rajouter du houblon une fois que la bière est froide.
Après ébullition le moût, qui est encore trouble, est clarifié par une nouvelle filtration ou par passage dans un bac tourbillonnaire. Il est ensuite refroidi.
Fermentation
8. Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu'il fermente. Les glucides solubles sont alors transformés par les levures en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation a lieu en cuve (les photos ci-contre). Ces cuves atteignent parfois des dimensions très importantes comme par exemple les cuves géantes baptisées "Apollos", parfois ces cuves sont ouvertes à l'air libre.
Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, à la température de 20°C environ. Les levures remontent à la surface de la bière en fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les bières brunes ou rousses.
- La fermentation basse, à une température de 8 à 10°C. Les levures décantent en fond de cuve à la fin de la fermentation. C'est la méthode employée pour les bières blondes, la plus utilisée en Europe.
Cette première fermentation va durée environ 8 jours (fermentation basse) puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cave de garde.
9. Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant d'être transférer en cave de garde c'est "le traversage". Alors maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente. C'est la période de mûrissement ou maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son goût. Elle acquiert pétillant, bouquet et sa stabilité colloïdale. La maturation dure de 3 -4 semaines (pour une bière de type Pilsen) jusqu'à 6 semaines.
Dans les installations modernes, les opérations de fermentation et de maturation s'opèrent dans la même cuve, ce qui permet de raccourcir la durée.
10. Une dernière filtration de la bière est réalisée sur des gâteaux de diatomées (Kiselguhr) pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant.
Le filtre à base de Kieselguhr, poudre composée de micro-organismes fossilisées, est le procédé traditionnel de filtration de la bière. Son utilisation est remise en cause car le Kieselguhr pose des problèmes de santé public et d'environnement. C'est un composé pulvérulent qui se compose principalement de silice. Son inhalation peut entraîner des lésions respiratoires de type silicoses. De plus, les déchets de filtrations sont fortement polluants et leur recyclage difficile. C'est pourquoi des recherches sont actuellement (1998) menées pour mettre au point un autre système de filtration telle que la microfiltration tangentielle, procédé à base de membranes microporeuses. En 1998, le procédé se développe pour certaines bières spéciales mais aucune membrane n'est suffisamment performante pour être utiliser sur toutes les bières
Mise en bouteille
11. La bière, qui est à présent brillante et limpide, est soutirée c'est-à-dire mise en bouteille, en boite ou en fût.
Après le remplissage, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et permet ainsi une conservation prolongée du produit.
12. Les bouteilles vont être habillées d'étiquettes et de collerettes.
Puis les différents conditionnements vont être emballés (encaissage ou palettisation) pour la distribution.
